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冬至近朔风紧,海鳗的加工技术

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冬至近朔风紧,海鳗的加工技术

核心提示: 鳗鱼是世界上最神秘的传统名贵鱼类之一,也是我国沿海重要的经济鱼类之一。据《本草纲目》、《掌中妙药》、《圣惠方》和日本《本朝食鉴》等古代医书记载,鳗鱼具有神奇的食疗效果 中国水产门户网报道

中国水产门户网报道海鳗,又名鳗鱼、海鳝、狼牙鳝、即勾等。鱼纲,鳗鲡目,海鳗科。体长,近圆筒形,后部侧扁。体长一般40厘米以上,重1-2公斤,大者可达10公斤左右。头尖长,口大,口裂达眼后方,舌附着于口底,不能活动。两颌牙强大而锐利,两侧牙均为3行,中间具10-15大牙,背鳍、臀鳍和尾鳍相连,无腹鳍。体无鳞,有侧线。背部银灰色,大型个体稍呈暗褐色。腹侧近乳白色。性凶猛,游泳迅速,作季节性洄游。通常栖息于水深50-80米泥沙质海底,颇贪食,主要摄食虾、蟹、鱼类及软体动物。生命力强,入网后较长时间不会死亡。我国沿海均产,捕捞用延绳钓、机帆船拖网、大对网、大围缯以及机轮拖网等。 海鳗的营养较为丰富,每百克鲜品含蛋白质17.2克,脂肪2.7克,糖类0.1克,钙110毫克,磷235毫克,铁1.2毫克,还有多种维生素。肉味鲜美,可鲜食,亦可干制成鳗鲞,鳔干制成鱼肚,为名贵海味品。 一.咸鳗鲞 1.原料 应选择鲜度较好的海鳗,其特征是色泽鲜明,肉质坚硬而有弹性,眼球突起有光,粘液多而透明,体面无损伤。海鳗的生命力较强,在近海捕捞的海鳗,往往在回港后还能坚持10小时以上不死。 2.洗涤 鳗鱼体表的粘液多,很滑,操作时很不方便,在剖割前要将粘液洗净,为了加速洗涤,洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。 3.剖割 将鱼侧放于割鱼板上,头向人体,脊背向右,鱼头钩在割鱼板的尖钉上,右手持刀,自头部后下方沿脊骨的上面切入脊部贯通腹腔,并巾脊骨直推切至尾部,在距尾尖5厘米处向左斜切翻开,再回刀切开头骨,切头骨时,刀口要向中心稍偏一下,切至上颚后部,但不能把上颚切开。剖开后,先取鱼鳔,拉起内脏,用刀切断同肛门的连结处,向上直拉到鳃部时,连同鳃一起摘掉,再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。个头较大的鳗鱼,再将鱼头调转,尾部挂在尖钉上,后刀尖从尾部插入朝头部推切,将脊骨向左边翻起,使脊骨与背皮连接,注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。 4.腌渍 腌渍时,先在缸或池底撒一层少量的盐,再将鱼片摆进缸或池内,左右之间肉边压脊骨边,前后之间头压尾3厘米左右,层鱼层盐,撒盐时,鱼体背、中部盐量要多些,头尾两端略带盐即可,总用盐量为鲜鱼片的10%,腌渍12小时左右即可。 5.洗刷 将腌好的鱼片捞出,用海水或淡水漂洗干净,随捞随刷,不要浸泡时间太长。如果阴雨天不能及时出晒,可倒池加盐,但出晒前要适当掌握脱盐时间,以免含盐量高而影响成品质量。 6.出晒 洗净沥水后的鱼片,采用挂晒或平晒,平晒摆在草板或竹帘上,先晒皮面,皮稍干后,再翻转晒肉面,一般晒3天左右,其间要进行翻转和整形,天气炎热时要注意,不得将肉面晒得泛油,以防脂肪氧化。晒至七八成干收起垛压,使其整形并扩散水分,2-3天后,再晒至全干为止。出成率一般在28%左右。 7.成品质量要求 色泽淡黄,稍有白霜,无泛油现象,头和脊骨部分无异常色变,干燥均匀,肌肉组织紧密,剖割正确,刀口平滑,具鳗鱼鲞特有的清香味。 8.包装 在包装以前应再出风一次,一般采用机器打捆,用蒲包或草片包装,捆扎要结实。或者用长方形的条筐包装。 二.淡鳗鲞 淡鳗鱼鲞是浙江一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满,含水量少,再加上气温低,风干力强,制品不易腐败,比较适宜加工淡鲞。 1.洗涤 选择个头较大,新鲜度高的鳗鱼,在海水中仔细洗刷,除去表面的粘液和污物,用干净的软布拭去表面水分。 2.剖割 将鳗鱼平放割鱼板上,头向人体,背侧在右,把头固定在割鱼板的尖钉上,右手持刀,从头后背部插刀,贯通腹腔,沿着脊背的上方一直推到尾部,距尾尖5厘米停下,向左斜切一刀,即将整个肉面翻开,再回刀切开头部,不要切断上颚,把鱼鳔摘下,提起内脏,切断肠与肛门的连接处,向头部方向扯拉,连同鳃一起摘掉,将脊骨内侧的凝血剔掉。个头大的鳗鱼也采取翻骨切法,去脏后,调转鱼头,尾部挂在尖钉上,刀自尾部5厘米处插入脊骨下,朝头部推切,把脊骨向左边翻开,但不要在接近头部处切断。 3.清腔 鱼体剖割后,尽量避免水洗,因为一经水洗,切开的肉面很易吸水,增加干燥困难,干燥中还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其它污物,可用洁净拧干水分的湿软布拭擦,用经过稀醋酸浸渍而拧干的湿布进行试擦,其效果更佳,将使成品肉面格外洁净鲜艳。 4.晾干 为使鱼片平整不曲和干燥迅速,可用竹片撑开或夹住后,再用绳穿缚头部,悬挂在通风阴凉处进行干燥,避免阳光直接照射,经7-10天后,即可为成品。风干的优点在于保持原料中的水分蒸发缓慢,控制脂肪外渗,大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30%左右为宜,过干会影响鱼品的风味,过湿则保存期不长。总之,淡鲞的优点是较完整的保持了鳗鱼的原有营养成分,食用味道鲜美别致,但其缺点是贮藏期较短,尤其不能在高温下存放。 三.鳗筒 将新鲜的鳗鱼用海水洗刷干净,用干净的软布拭去鱼体表附着的水分。把鱼放在割鱼板上,自鳃盖的下部插入刀尖,贯通腹腔切至肛门,剖开后,除去两鳃及全部内脏和血液,用洁净拧干的湿布,仔细拭去腹腔内残留的污物,用细绳穿缚头部,悬挂通风处进行干燥,避免阳光直接照射,经10-15天即可为成品。含水量一般在30-35%为宜。过分干燥,反而会失去鳗鱼原有的风味。加工季节自11月至翌年1月底,过早或过迟,都会因气温高而变质。 四.食用方法 鲜鳗鱼可用做清蒸或红烧,北方沿海居民喜欢用其包饺子,或氽鱼丸子。 感鳗鲞在食用时要提前浸泡,使其吸水软化后再行烹调。鳗鲞的烹调方法很多,常见的有下列几种:1.清蒸鳗块 用清水将鳗鲞冲洗干净,切成段,放在碗内并加上鲜姜和葱蒸熟后即可食用。 2.清蒸鳗片 用清水将鳗鲞冲洗干净,切成段放在箅子上或者碗内,蒸熟后拿出冷却,用刀斜切成薄片,放在盘内,加上少量的鲜姜末和醋等即可食用。 3.鳗鲞炒粘糕 用清水洗净鳗鲞,用刀切成细条,作为炒粘糕的辅料。 4.鳗鲞红烧肉 用清水洗净鳗鲞,切成小块,同猪肉一起红烧。 5.鳗鲞蒸肉片 用清水洗净鳗鲞,切成薄片,将肥猪肉也切成薄片,两片鳗鲞中间夹一片猪肉,并撒上一点精盐和味精,放在盘子里蒸熟可食用。 鳗筒一般可用做清蒸或红烧。 清蒸方法是:用清水将鳗筒洗净后切成段,放在碗内加适量的生姜片、料酒、味精、食盐等蒸熟即可食之。

冬至临近,朔风渐紧,鳗鱼变得丰腴肥美了。无疑,此时正是一年当中食用和加工鳗鱼的最好时节。

鳗鱼是世界上最神秘的传统名贵鱼类之一,也是我国沿海重要的经济鱼类之一。据《本草纲目》、《掌中妙药》、《圣惠方》和日本《本朝食鉴》等古代医书记载,鳗鱼具有神奇的食疗效果,不仅能补脑,清除动脉血管壁及外围组织蓄积的胆固醇,促进人们增强体质、焕发活力,又能护肤美容、滋阴养颜、壮阳御寒,还可治小儿疳劳、妇人带下。鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉、鹌鹑蛋等高得多,维生素、矿物质和微量元素含量更是陆上动物所不能比拟的。

台州人对鳗鲞情有独钟

鳗鱼的加工和食用方法多样。最简便的做法是将新鲜的鳗鱼切成小块,与生粉、葱、姜搅拌一起放入清汤中煮成羹,起锅时加点枸杞、香菜叶片。做出来的鲜鳗羹,肉质嫩滑,芳香四溢,要色彩有色彩,要滋味有滋味,要营养有营养,堪称典型的渔村风味小吃。另外,把鳗鱼加工成鱼制品也是种不错的选择。剖开鲜鳗后取出内脏,去皮剔骨,把净肉剁碎,与适量番薯粉拌搓,做出鱼丸、鱼饼等多种花样,炖汤、做菜都鲜美可口。还有一种做法别有渔村特色:把鲜鳗中段肥大部分切成约20公分左右的鱼段,在表皮划几刀浅痕,抹以盐酒,沥干水分,油炸至稍呈微黄色后捞起,贮存于悬挂在通风处的竹篮内。旧时没有冰箱,渔家往往采用此法保鲜,以备待客之需。

在鳗鱼的众多加工品中,台州人情有独钟的当属将鲜海鳗加工成鳗鲞了。鳗鲞蛋白质含量丰富,肉厚,风味佳美,历来为当地群众所十分喜食。过去,每逢年关将至,许多人家的屋檐下、厨房的窗户外,即使挂不起腊肉、酱鸡、酱鸭,鳗鲞是不能少的,哪怕是几两重的也要挂上几条,要不是这样,便大有没有备好年货的感觉,心里会空落落的。

据有经验的老渔民介绍,制作鳗鲞看似简单,其实里头大有学问。首先要选择新鲜的大海鳗,将其在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平置于砧板上,然后,一手握住鱼身,一手持剖鱼刀由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,再翻过头来,将头骨剖开。也可以将鳗鱼鱼背朝上,腹部向下,先剖头骨,从鱼翅下的脊骨旁进刀,并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。脊背肉厚,下刀时要用力切割,使切口的肉面平整光滑,以保持品相的完美。背剖后将鱼体摊开,成为片状,再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血及腹内黑衣粘膜。并用刷子刷去血污、粘液,用洁净拧干的湿布将腹腔内残留的污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔清白。然后把清除血污后的鱼体置于清水中浸泡20分钟,捞起放进箩筐内,滴干水分。

做完这一切后,将漂过的鳗体用竹片撑开头部,肉面朝天,皮面向下,拉直摊铺于竹帘上,晾至肉不粘手时,翻一面再晾一天,然后再翻过来让肉面朝上,至六七成干时,用绳子穿缚头部吊挂于通风干燥处,使鳗体的水分缓慢蒸发。

最佳时节冬至前后

老渔民说,加工鳗鲞的最佳时节是在冬至前后。这是因为,优质鳗鲞不靠日晒,而是风干的,烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面,产生苦涩和微臭的“桐油味”。冬至前后,气候干燥,风势凌厉,时不时还有冷空气助阵,风干的程度高,加工成的鳗鲞,外观色泽好,鲜度得以保持,即使置放较长时间,也不易泛黄变质。

鳗鲞的烹饪方法很多,如清蒸鳗鲞、鳗鲞烤肉、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、白菜拌鳗鲞、鳗鲞蒸茄子、鸡肉火腿焖鳗鲞等等。鳗鲞也可以制成冷盘上桌,其做法是将鳗鲞斜削成薄片,白肉也切成片,鳗鲞与白肉相间迭放,配以姜、酒等物,入笼隔水蒸熟即可。这样,肉的油脂渗入鳗鲞后鳗鲞不干硬,鳗鲞的鲜香拌和着白肉使白肉润而不腻,那味道真是好极了。另外,鳗鲞头骨、脊骨还可与豆腐、香菇文火熬汤,可做出汤浓而香醇、味鲜而清口的鲞骨汤,品汤尝鲞,那感觉实在是美妙无比。

鳗鲞炒芹菜是道佳肴

这些菜确实值得人久久回味,而我以为鳗鲞炒芹菜更是一道味道十分诱人的佳肴。

朔风起时的海鳗最为肥美,此时的芹菜也正肥嫩,受了霜冻的芹菜脆嫩而无渣,香味浓郁。烹制时把鳗鲞批薄片或横切成丝条,加黄酒略为泡软,待锅内油烧至七八成热时,放入鳗鲞丝片,煎炸至鳗鱼丝片卷起呈金黄色冒香气时,即投入姜丝、红辣椒、蒜煸炒,再放入在开水中焯过的芹菜段略炒,这样就算大功告成了。此刻,芹菜特有的香味消弭了鳗鲞的腥味,而鳗鲞的风味弥漫在整盘菜里,一盘菜红绿黄三色相映,浓香入味,令人见之无不食指大动,品尝后更是赞不绝口。

海鳗含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁多种营养成分,有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎的功效,对胃病、气管炎、肝硬化、神经衰弱、贫血等都有一定疗效。而芹菜具有高纤维、含铁高、降压、降血糖等特点,尤其适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血人群和经期妇女食用。鳗鲞与芹菜堪称一对最佳拍挡,鳗鲞和芹菜合炒,是高蛋白和高纤、高维生素矿物质的有机结合,而且方法简单,营养素流失也少,的确是一道营养搭配合理且美味的特色家常菜。

值得注意的是,鳗鲞虽然味美,营养成分多样,患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者还是少食或者不食为好。另外,据有关资料提示,鳗鲞忌与白果、甘草同食,不然会容易引起中毒。

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