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鲜菇加工技术,鸡腿菇最常用盐渍加工工艺

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鲜菇加工技术,鸡腿菇最常用盐渍加工工艺

中央提示: 1.选菇 用来烟熏的菇应适时采收,清除垃圾,剔去病、虫危机及霉烂个体。冬菇供给菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体各个掰升,

主导提醒: 鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对慢性高血糖人伤者有人所共知的声援医疗效果,为买主所推崇。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不比时食用或加

1.选菇 用来腌制的菇应适时采收,清除舍弃物,剔去病、虫风险及霉烂个体。寸菇须求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体每一种掰升,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇供给切去老化菌柄。当天采收,当天加工,无法留宿。 2.漂洗 先用0.6%的食盐加水洗去菇体表面泥屑等废品,接着用柠檬酸溶液漂洗,能显着更动菇体色泽。 3.杀青 杀青是指在稀食盐泡水中煮沸杀死菇体细胞的进度,其效力是更为压制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水相当慢踏向菇体。杀青要在洗煤后立即实行,使用不锈钢锅或铝锅(菇体内的含硫碳水化合物,煮制时易与铁结合造成浅湖蓝硫化铁,故不能够用铁锅),参加10%的食盐加水,水与菇的比重为10:4,火要旺,食盐泡水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体量的3/5)一起放入并连发摇动,使菇全体浸入沸水中,随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大大小小而定,约7--10分钟,以剖开菇未有白心、内外均呈淡花青为度。菇体未煮透时保存进度中会变色,乃至贪污。煮好后连筛抽取,马上归入流动清澈的凉水中冷却20--30分钟,未冷透的菇盐渍后会变黑发臭。锅中食盐加水可连接使用5--6次,在运用2--3次后,每回应拾叁分补充盐花。 4.制备饱和食盐加水和调酸剂 计划10:4的水与小雪,将盐用热水溶化,直到盐不可能溶解时甘休,用波美比重计测其浓度,调至波美23度左右,再归入一点点明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使食盐加水达到清澈透明,即为饱和食盐加水,存入专项使用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。 调酸剂配制将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%掺杂均匀后,参与饱和食盐泡水中,用柠檬酸调pH值至3或3.5就可以。 5.盐渍容器要洗雪干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经热水洗刷。将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25--30kg精盐的比重逐层盐渍。先在缸底放—层盐,接着放一层菇,依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后温度下落的饱和食盐泡水。表面加盖帘,并压上鹅卵石,使菇浸没在食盐加水内。3天内必须倒缸1次,以往5--7天倒缸1次。烟熏进程中要时一时用波美比重计测食盐泡水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。 6.装桶 烟熏20天以上,即可装桶。装桶前先将烟熏好的菇捞出控尽食盐泡水。一般用塑料桶分装,出口菇需用对外贸易部门拨给的专项使用塑料桶定量装菇,然后步向新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对前驱糖尿病人病人有鲜明的佑助医疗效果,为顾客所推崇。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不如时食用或加工,就能够失掉食用和经济价值。现将鸡腿菇最常用的烟熏加工工艺介绍如下:

流程:鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→烟熏→包装→对外运输。

1.修复。待鸡腿菇长至圆锥形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时摘掉。采撷后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部作育料和泥土。

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液洗濯鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸)中浸5分钟,之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的食用盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液漂洗。

3.杀青。其指标是杀死菇体细胞,抑制酶活性,幸免后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内部参谋新闻加5%食盐泡水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无深黑,放入冷水中沉底。杀青不通透到底将会变色、腐烂。

4.冷却。杀青后迅即用自来水或井水流水冷却,冷却要高速、深透,不然易变褐发臭、

5.烟熏。按水、盐10:4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能够溶解,盐水浓度为23波美度,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸八分之四、偏磷酸钠42%、明矾8%的比重混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。

盐渍容器要洗雪干净,将温度下跌菇控水称重,按每100kg加25~30kg盐的比例逐层烟熏:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,下边铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最终加饱和食盐加水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸凋pH值至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入食盐加水,盖好缸盖。盐渍进度中要时一时用波美计度量,当烟熏液浓度下落到15波美度以下时,将在马上倒缸,把菇捞出,移入其他盛有饱和食盐加水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。

盐渍进度中要严防止灰尘土,头发、草虫等落入;如熏制菇冒泡、回涨是杀青不到底、冷却不到底、加盐不足或天气温度过高4种原因产生的,一旦发觉,及时倒缸。一般盐渍10~15天,食盐泡水浓度保持20~22波美度时,就可以装桶外运。

6.包装及放盐水。装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1kg保底盐,装上菇,挥动敦实,加足饱和食盐泡水,并用调酸剂调 pH值为3.5左右,加上1kg封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有自然失重,故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

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